Mientras me acomodo y veo caer la nieve desde mi ventana aquí en Denver, con cafecito en mano, pienso en tiempos mucho más cálidos durante nuestra visita a Guatemala para ver a nuestros socios productores y tostadores de café, en octubre recién pasado.
Realmente hace calor en Fraijanes. A pesar de contar con una milla de elevación de altura, algo que nos es familiar, (más de 5000 pies de altura) es una zona montañosa templada, lluviosa y húmeda. Y húmedo significa... que hace calor. Así que vine a celebrar en la sombra, y vaya que hay sombra en la Finca de Dios.
A pesar de contar con algunos años de trabajo agrícola en mi vida, no creo que realmente había logrado apreciar la dicha y la belleza del café cultivado a la sombra. Por cada 10 árboles de café, hay al menos otra especie de madera imponente que deja pasar la luz. Desde pinos tropicales con sus agujas parecidas a cabellos que cuelgan de un cielo azul, pasando por el inga con la notoria fruta cushín que te hace fruncir la boca al comer, hasta plátanos que brindan una sombra rápida para las plántulas de café.
Esto no es una finca de cultivos comerciales, es un bosque de café.
Caminamos por este bosque de alimentos con nuestros socios de Gento, la familia cafetalera de tercera generación en Finca de Dios. Ashley, la hija, granjera, científica y tostadora extraordinaria, luce con orgullo su sombrero y atraviesa con facilidad el terreno irregular de las laderas empinadas. Ellen, la madre agricultora y primera mujer agrónoma en Guatemala, sostiene con nobleza su bastón (bastón, en función de accesorio), exudando ese delicioso equilibrio de modesta experiencia mientras comparte los secretos de la granja de su padre. Y Stuart, el cariñoso esposo-ingeniero-entusiasta apoyo, que con humildad y alegría ocupa el asiento trasero del dúo madre-hija que dirige el espectáculo. Forman un grupo bastante irresistible.
Ellen heredó la finca de su padre, Don Roberto, una leyenda local y homónimo del mejor café en microlote de tueste ligero de Convivio. Haciendo obvias sus convicciones, Ellen no podía aceptar cultivar café y venderlo en la cadena de suministro tradicional; vio cómo ese juego dejaba atrás a los agricultores durante décadas. Afortunadamente, su hija compartió su vena rebelde (e inteligente) y comenzó a estudiar la ciencia del café, la catación, el tueste y las formas de agregar más valor en el punto de origen. Fue asi como nació el café Gento.
La familia se ríe cuando nos acercamos al beneficio, la planta donde se procesa el café. "Perdón por el color", dice Ashley. "Íbamos por zapote", una fruta local de color salmón que había devorado esa misma mañana, "pero salió demasiado rosado", dice. Personalmente, me encanta la forma en que el zapote-terracota-rosa del edificio de adobe resalta contra lo verde del bosque y el azul del cielo. La audacia de los esquemas de color en Guatemala dicen mucho sobre su sentido de esperanza.
El beneficio es donde todas las cerezas de café frescas cosechadas en Finca de Dios vienen para ser procesadas, a solo 91 metros de los escalones de la granja donde tomamos nuestro cafecito matutino, también coloreado en un agradable "demasiado rosado".
En aras de la brevedad, voy a simplificar [extremadamente] el procesamiento del café que ocurre aquí. Pero por favor, por favor - aclaro... esto es un laberinto de arte laborioso e intrínseco. Una labor de de amor, no para los débiles de corazón. Como nos gusta hacer en Convivio, todos deberíamos tomarnos un minuto para honrar las manos y la tierra que se necesita para llevar el café a nuestras mesas.
1. Pesar y lavar: los recolectores traen sus cargas de cerezas de café recolectadas para el día, se pesa y se les da un lavado inicial con agua.
2. Beneficio húmedo y selección: las cerezas se pasan por un beneficio húmedo. Las cerezas "malas" (cosechadas demasiado pronto o que lucen defectos) flotan hacia la parte superior; los buenos se lavan.
3. Quitar la pulpa - Las cerezas se pasan por una máquina que quita la pulpa de la fruta para llegar a la semilla, o grano como le llamamos en el mundo del café.
4. Fermentación: los granos se colocan en recipientes llenos de agua y se dejan fermentar, lo que ayuda a eliminar el mucílago adicional (residuo de fruta) del grano.
5. Se lava por segunda vez: los granos se someten a un lavado adicional para eliminar cualquier resto de mucílago y otros residuos del proceso de fermentación.
6. Secado: los granos se ponen en el patio para que se sequen durante unas horas bajo el sol (¡crucemos los dedos para que brille el sol!)
7. Invernadero: los granos se trasladan a un invernadero con humedad controlada durante 5 días, donde terminarán de secarse, con alguien revolviéndolos y girándolos constantemente durante los 5 días.
8. Se seca por segunda vez:- Los granos se ponen nuevamente en el patio, por algunas horas más antes de ser embolsados y terminar el período de procesamiento.
Y todo esto sucede en UN DÍA. Para cumplir con los estándares de calidad del café de especialidad de Gento, el café debe lavarse y procesarse por completo el mismo día de la cosecha. Una labor de amor de hecho.
Un hombre delgado y delgado se unió a la fiesta en el patio con nosotros: Maynor. Es el genio artístico que presta ardua atención a la perfección de este proceso. Siempre con cuaderno en la mano, y nunca demasiado lejos de su pizarra en el molino, Maynor tiene una relación íntima con los detalles: la temperatura, la humedad, la luz solar y el tiempo. Nota el aroma de cada lote durante la fermentación. Una y otra vez.
"Todo trae su receta atrás." Cada lote tiene una receta única detrás, me dice.
Esto, mis amigos, es café de especialidad. Es el por qué pagamos un precio más que justo.
Después del beneficio, continuamos la caminata alrededor de la finca de 50 acres con la familia Gento. No es sorprendente que Ashley y su madre conozcan este lugar como la palma de su mano. Descendiendo por la ladera de los cafetos caturra hasta el primer nacimiento (manantial de agua), el que tropezaron hace años cuando exploraron por primera vez su tierra heredada. Descendiendo hasta el pequeño arroyo que proporciona riego de zanjas a los cafetos más viejos de las tierras bajas. Subiendo hacia el segundo nacimiento, Vivi le dice a su mamá, quien ha estado deambulando valientemente por estos cerros con nosotros a la madura edad de 80 años, "¡Ponte tu 4x4 mamá!" Estelita pone su modo 4x4 en marcha mientras avanzamos a través de viejos pinos que albergan zorzales y zanates.
Hay numerosos microlotes en Finca de Dios: cuadrantes pequeños y particulares de la finca donde los ligeros cambios en la altitud, la humedad, la sombra y las condiciones del suelo alteran (y, a menudo, mejoran) el perfil de sabor del café. Todos hemos oído hablar del café de un solo origen: el café Microlote va un paso más allá, hecho de lotes pequeños con la deliciosa diversidad del terroir.
La planicie es la región plana en la cima de la colina donde se puede ver por millas y donde la tormenta de granizo del año pasado amenazaba la cosecha de este año. La joya es donde se encuentran las variedades paca y nuevas geishas, la parcela experimental de Ellen a la espera de su primera cosecha en 2022. El Bosque es el terreno boscoso donde los pinos tropicales se elevan hacia el cielo y las variedades bourbon cultivan sus cerezas en racimos alegres. El zapote (¿recuerdas, esa fruta de color salmón?) se encuentra detrás del molino y alberga las variedades de caturra, cariñosamente apodadas chaparritas por sus patrones de crecimiento cortos y tupidos.
A pesar de mis prodigiosos garabatos de notas, apenas aprobé el examen sorpresa de agronomía de Stuart a medio camino. No puedo comenzar a arañar la superficie del conocimiento que proviene de una lealtad de por vida a estos árboles.
Después de que Ellen y su bastón, Estelita y su 4X4, y yo y mi insaciable curiosidad por el bosque estamos a punto de salir, nuestros anfitriones nos devuelven a la casa, al patio junto al jardín de hierbas, para un cafecito vespertino.
Las cerezas del año pasado cosechadas con la experiencia de Ellen, que pasaron por la magia de Maynor, que Ashley tostó a la perfección, ahora gotean a través de un filtro Chemex en la mesa mientras estoy atenta a los colibríes. Y al lado, un "panito para empujar", porque el cafécito no llega solo a la mesa.
Pero más importante que los deliciosos platos de nuestra mesa es lo que ocurre después: Es la sobremesa: es donde contamos nuestras historias; es lo que sucede después de que todas las libaciones de la mesa se han asentado felizmente en nuestros estómagos. Es para lo que se hizo una mesa de comedor.
Stuart cuenta historias de la región: los hombres que construyeron el primer ferrocarril, el bucólico deleite de la granja vecina por el maíz y los pastos donde pasta su ganado, la espectacular vista de la luna saliendo de la colina en el lado oeste de la propiedad. Ellen se burla de los perros callejeros que deambulan por la granja que han adoptado como propia. Vivi intercambia sabiduría sobre crianza con Ashley, la futura madre. Estelita se refiere con admiración a su difunto esposo Rony, el intrépido líder de la comunidad, el amigo Stuart dice que "siempre tendrá un lugar aquí".
Me veo regresando aquí a menudo al estar en Guatemala. A la hospitalidad. Al tiempo haciéndose más lento. Es bastante cotidiano para los latinoamericanos, y cuando profundizo en mis raíces de la hospitalidad del sur de las Grandes Llanuras de Oklahoma, también puedo encontrar este lenguaje en común. La alegría de sentarse, beber y saborearse en un buen día de trabajo.
Y es lo que nos hace volver a las mesas familiares. La hospitalidad que nos hace sentir bienvenidos y con ganas de más. Volveré pronto a Finca de Dios, con suerte para aprobar el examen sorpresa de agronomía de Stuart en mi segundo intento. Por ahora, aprovecharé estos días de nieve en el invierno de Colorado para acurrucarme con mi cafecito de Finca de Dios, y dejar que estimule mi creatividad para abrir las puertas de Convivio Café, una mesa en donde todos se sientan bienvenidos. Se sienten, se queden y disfruten de un buen día y una taza de café de origen.
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