He conocido a muchos agricultores en mi vida. De alguna manera, he tenido la suerte de crear una trayectoria profesional que me ha brindado el placer de hacer visitas al campo con personas que defino como ‘la sal de la tierra’ (buenas y nobles) desde Ecuador hasta Bangladesh, en las Grandes Llanuras y aquí mismo: en el área urbana de Denver. Después de un tiempo, comienzas a ver ciertos patrones en este grupo: la ética de trabajo (piensa en manos crudas que merecen un ungüento casero al final del día), el orgullo (piensa en la abuela y su receta de tamal) y el arte. Pero, en mi experiencia, hay un rasgo común entre la flor y nata de la cosecha (perdón por el juego de palabras), y esta es: la experimentación.
Para realmente ganar en el mundo de la agricultura, se debe estar dispuesto a experimentar: estar abierto a la innovación, sentirse cómodo con el proceso de prueba y error, tener la tenacidad para estudiar todos los detalles de cada cambio que se realice en el proceso. Cada temporada, hay alrededor de un millón de variables y todas participan por igual en el campo de juego. Creo que se trata de un equilibrio entre una gestión meticulosa y divertirse al fluir con una constante: el cambio.
Les presentamos a Luis Minas, nuestro nuevo socio agricultor en Antigua quien tiene ese espíritu experimental. Por suerte para él, (¡y para nosotros!) - su socio de proceso y tostador Leo también lo tiene.
Durante nuestra visita al punto de origen el mes pasado, conocimos a Luis. Él y Leo; nos guiaron por una visita al campo que nos impresionó mucho.
Caficultura en las faldas
Luis aprendió de su papá a cultivar café. Nos contó que desde su infancia en La Antigua, durante las brumosas mañanas se ponía el sombrero para cubrirse del sol y las botas y saltaba a la parte trasera de la camioneta, mirando al Volcán de Agua crecer más y más alto en primer plano a medida que se acercaban a sus campos en sus faldas, (como llaman a las laderas de los volcanes).
Cada semana y en cada temporada hubo mucho aprendizaje. Observando cómo decaen o prosperan diferentes variedades de café a medida que se avanza 10 metros más por la ladera. Aprendiendo cómo se hace un abono natural, y como al cortar las hojas de los árboles de sombra se afecta los patrones de crecimiento; jugando con los sistemas de captura de agua de lluvia para lograr eficiencia y eficacia; identificando de plagas y enfermedades en las plantas; y, por supuesto, tomando cada temporada de cosecha para perfeccionar la combinación correcta de un palo y una canasta para obtener la mayor cantidad de frutos rojos color rubí de los árboles de la manera más fácil.
“Tienes que aprender todo esto, para tomar las riendas algún día cuando seas mayor”, le dijo su papá. Y eso le hacía sentirse orgulloso, nos comentaba Luis.
Un día, su papá le dijo que estaban considerando vender algunos acres, “¿Te animas?” le preguntó. "¿Quieres cultivarlo?" Luis puso manos a la obra con su primer cultivo de café propio.
Luis ahora tiene treinta y tantos años, dos niños, una esposa emprendedora llamada Aracely a su lado quien ayuda con la granja y vende paletas de helado caseras. Ellos son algo así como una anomalía en este sentido: muchas generaciones más jóvenes que han heredado tierras están dejando la vida en el campo por la vida en la ciudad. Luis es diferente y está listo para la tarea.
Su forma de trabajar como caficultor está lleno de pasión: Luis ama su tierra, el suelo, el volcán bajo el que se sienta, el sol del que se alimenta, y está abierto la experimentación; desde las variedades de café que cultiva, hasta los árboles de sombra que siembra y los métodos para procesar el café. Está el catuai que se vende mejor, el caturra que produce un fruto amarillo y el borbón que crece más alto y es más difícil de cosechar, pero es una variedad más resistente.
Luego están los árboles de sombra: Izote y Gravilea, imponentes bellezas de sombra y respiro para las aves, se esparcen por toda la ladera. En junio, se podan para permitir que los árboles de café absorban la luz del sol y desarrollen un follaje largo, hermoso y brillante. En noviembre, cuando los árboles de sombra extienden sus brazos hacia arriba y hacia afuera, cubren el café con rayos de luz salpicando para que el follaje pueda descansar y las cerezas rojas y gordas puedan comenzar a formarse. Sin mencionar que algunos árboles de aguacate brindan una agradable sombra del sol de la montaña, así como un refrigerio cremoso; con unas gotas de limón y unos granitos de sal espolvoreados por encima.
Le preguntamos a Luis: ¿Cuál es la distancia entre cada cafeto? ¿Cómo lo mides? Estiró un brazo hacia un lado, con la otra mano apuntando a la mitad de su pecho con la otra mano. “Del pecho hasta este punto”, nos dijo.
Llegamos a la corona de la finca, como él la llama, “la corona” está en lo alto donde se puede ver casi todo el valle de La Antigua abajo. Los hijos de Luis, David Luis y Fátima Jazmín, quienes serán los siguientes en heredar las tierras de cultivo, me dicen que ésta es la mejor vista. Durante los largos días de cosecha cuando todos, desde los niños hasta los abuelos están ayudando, les encanta tomar un descanso aquí en la corona para chupar algunas de las dulces cerezas de café.
Divertirse un poco con el proceso
Procesar el café es una gran parte de la cadena de suministro del café. Llevarlo desde la forma de cereza hasta la forma de grano verde (listo para tostar): se lava, se despulpa, se fermenta, se vuelve a lavar... para más información lee nuestro blog aquí. Muchas veces, los pequeños caficultores quedan fuera de este proceso, lo que hace que ganen aún menos por su producto.
!Pero con Luis, tiene acceso a un pequeño beneficio (planta de procesamiento) y un cuenta con un gran socio Leo en Paralelo 14 Coffee, quien se dedica a experimentar, jugar y aventurarse para encontrar más formas de procesar el café que beneficien al pequeño agricultor, a la comunidad y al consumidor!
Conocímos a Leo como hemos conocido a todos los demás en este viaje de Convivio Café: un amigo de un amigo de un amigo. ¡Resulta que el mundo de amar a Guatemala, el café y la comida es un mundo pequeño! Leo se ganó su galardón de aficionado a la comida en Chicago trabajando para cervecerías y aprendió el arte y el efecto de la fermentación con levadura. Cuando regresó a la tierra natal de sus padres, Guatemala, decidió llevar esas habilidades a la industria del café. Su objetivo: vender directamente de pequeños productores de café de origen único, asegurando un precio por encima del mercado que represente mejor su arduo trabajo. Y experimentar con el proceso del café, para ver cómo incorporaba algo de lo que aprendió en la industria cervecera, encontrar formas de usar otros ingredientes disponibles en La Antigua, ver qué sabores únicos se pueden producirse y ante todo, DIVERTIRSE.
Por cada quintal (bolsa de 100 libras) de cerezas de café, alrededor de cinco libras terminan como “segundo”: cerezas menos que perfectas que pueden estar menos maduras, más pequeñas, abolladas o simplemente no del todo bien. A menudo, estas se venden a precios más bajos, se mezclan y se envían a todo el mundo. Pero, como dice Leo, "Si puedes jugar un poquito con esas 5 libras, ¿por qué no hacerlo? ¿Por qué no jugar con esas cerezas adicionales y ver qué podemos hacer?” Leo comenzó a experimentar con métodos de fermentación usando levadura de cerveza, añejando en barriles de whisky y fermentando con frutas. Los procesos que funcionan, se pueden hacer con lotes más grandes de la cosecha del próximo año.
Lo que se obtiene son perfiles de café extremadamente únicos, una aventura divertida para tus papilas gustativas y el apoyo a los pequeños productores que les permite ser los emprendedores naturales y artesanos creadores que son.
Leo preparó una cata para nosotros, mostrando solo un rasguño de la superficie de lo que ha sido capaz de hacer. Probamos café fermentado con naranja y sal (mis notas de cata decían "¡me sabe a helado de naranja y crema!"), café fermentado con la misma levadura de la cerveza IPA de la cervecería local en La Antigua (amorosamente llamada sin novia), café fermentado y luego añejado en un barril de whisky durante cuatro meses (con un perfil de café y vino tinto oscuro).
Lo que nos encanta de esto es, el espíritu de experimentación. En el mundo de la experimentación se siguen estos procesos con el vino, ¿y por qué no con el café? ¿Y por qué no junto al caficultor en su origen? Luis está allí mismo probando el producto con Leo, obsesionado con los detalles necesarios para llegar a la combinación perfecta.
Convivio + Paralelo = delicias experimentales
En la corona, cerca del final del recorrido por la finca, le pregunté a Luis Minas cuál era su sueño para todo esto. Me dijo: “Espero traspasar fronteras”. Cruzar fronteras. Él quiere que su arduo trabajo y su producto: desde la semilla hasta la planta, el crecimiento de los cafetos bajo la sombra de los árboles, la recolección de cerezas a mano con sus hijos, la planta de procesamiento experimental y el tueste... puedan cruzar fronteras alrededor del mundo y llegar a personas que nunca antes había conocido. Quiere mostrarles de lo que esta tierra es capaz.
He tenido la suerte de conocer a muchos agricultores en mi carrera, he estado en muchas visitas al campo. Pero este combo de Luis y Leo es uno muy especial. Corazones sin miedo al arduo trabajo, llenos de pasión, juego y rasgos natos de emprendedores. Estamos muy orgullosas de agregar este dúo a nuestra línea de café de origen en Convivio Café.
Puedes encontrar su línea de Café Experimental Antigua en la apertura de nuestro café en septiembre, y estar atento a cuando organicemos una cata de su café experimental en la primavera.
